• 90gr desemstarter
• 150g Flietermolen T80
• 200gr Flietermolen Tarwe witte bloem
• 400 gr Flietermolen Witte van Vlaanderen
• 15gr zout
• 525gr lauw water (150gr + 375gr)

WERKWIJZE

1. Desemstarter klaarmaken als je die nog niet hebt

2. Desem maken

• 150g T80
• 150g lauw water
• 90gr starter (mag ook meer minder zijn, maar ik gebruik meestal tussen de 75 en 100% starten tov bloem)

Stap 1:

• Alles mengen (mag evt ook eerste beginnen met water en T80 te mengen, een half uur laten rusten op kamertemp bedekt met handdoel en dan starter toevoegen en weer mengen)
• 30 minuten laten rust op kamertemperatuur
• Kom bedekken met handdoek

Stap 2:

• Manipuleren volgens Rubaud methode
• Doe dat in totaal 4x met telkens een interval van 10 min
• Kom bij elke rust bedekken met handdoek

Stap 3:

• 2u laten rusten op kamertemp of 8u In de frigo
• Kom bedekken met een handdoek en wanneer rust de kom met de handdoek in een plastic zak in de groentenbak onderaan in de frigo

3. Brood maken

Stap 1:

• Voeg 200gr tarwe witte bloem,  400gr Witte van Vlaanderen toevoegen aan de desem in dezelfde kom
• 375gr lauw water toevoegen
• Alles mengen
• 10 min laten rusten op kamertemperatuur, bedekt met handdoek

Stap 2:

• Manipuleren met Rubaud methode
• Doe dat in totaal 2x met telkens een interval van 10 min.
  (Mogelijk ‘pakt’ het deeg niet echt meer om deze handeling te doen. Dat is goed.)

Stap 3:

• 15gr zout gelijkmatig over desem strooien, zonder het er in te mengen
• 30 min. laten  rusten op kamertemperatuur bedekt met handdoek

Stap 4:

• Manipuleren volgens stretch & fold methode
• Doe dat in totaal 4x met telkens een interval van 30 min.
  (Als alles goed gaat, ‘trek’ je bij de laatste stretch desem helemaal uit de kom. Dat is goed. Als dat niet het geval is, geen paniek)
• De kom tijdens elke rust bedekken met een handdoek
• Na de laatste handeling proberen een bolvorm te maken van het desem in de kom zelf (evt met de spatel)

Stap 5:

• 30u (uur!) laten rijzen in de frigo: de kom bedekt met een handdoek in een plastic zak
• Ik plaats dit in de groentenbak onderaan de frigo

Stap 6:

• Desem uit de frigo halen en 30 minuten op kamertemp. laten rusten.
• Desem uit de komen laten vallen op een bebloemde werkplank. Dit betekent gewoon de kom onderste boven houden en wachten tot de desem eruit valt op de werkplank.
• De desem manueel uitstretchen over de werkplank.
  (mogelijk is er nog desem achtergebleven tegen de binnenkant van de kom. Gewoon afschrapen met een spatel en bij het uitgestrekte deeg doen)
• De uitgestrekte desem shapen tot een bol.
  (Techniek: de uitgestrekte desem dichtplooien, en oprollen en zoveel mogelijk vormen tot een bol.

>>>Nu ofwel direct naar ‘Voorbereiden bakken’ ofwel naar stap 7

Stap 7 – 2de rijs: (optioneel dus)

• Desem in bolvorm in bebloemde handdoek in een nieuwe kom plaatsen.
• Als je hiervoor een rijsmand hebt, gebruik een rijsmand. Maar het kan dus zonder, zelf gebruik geen rijsmand.

Stap 8: (enkel als stap 7 is gevolgd)

• Desem beetje bedekken met de handdoek zonder aanspannen een plastic zak in de groentenbak onderaan in de frigo
• 8u laten rijzen in de frigo

4) Voorbereiden bakken 

Stap 1:

• De oven voorverwarmen op max stand (ie. bij mij 260 graden)
• Een cocotte met deksel mee in de oven zetten

Stap 2:

• Ca. 30 minuten voor oven op max. temperatuur is, desem uit de frigo
• Als je stap 7 en 8 gevolgd hebt, haal je de desem uit de frigo pas als de oven op max. temperatuur is

Stap 3: (als de oven max temperatuur heeft bereikt)

• Desem uit de kom en handdoek op een bebloemde werkplank laten vallen en uitstretchen.
• Vormen tot een bolvorm. (Hoe kouder het deeg, hoe makkelijker dit zal gaan)

Stap 4:

• Bol desem op bakpapier plaatsen
• Optioneel: kerven en/of toppings (bv. bloem, sesamzaad, …)

5) Bakken

Stap 1:

• De desem op bakpapier in de cocotte plaatsen met het deksel erop
• Ovenplaat of vuurvaste ovenschaal leeg mee in de oven zetten
• Baktijd: 25 minuten op max stand bakken met het deksel erop
• * Het brood zal in de over nog rijzen en ‘openbarsten’
  • ** Mijn ervaring bij optionele stap 7, 8; 9: ovenrijs is minder.

Stap 2:

• Temp. van de oven op 220° zetten
• Deksel van de cocotte halen
• Koud water op op de ovenschaal gieten. (ijsblokjes kunnen ook) Dit is voor stoom en dus de krokante korst
• Na 10 minuten bakken oven op een kier openhouden, damp lamp ontsnappen, en nieuw koud water of ijsblokjes toevoegen.
• Doe dat na 5 minuten opnieuw
• Baktijd: Ongeveer 25 minuten maar is afhankelijk van oven ook.
• Check het brood: tik op de onderkant in het midden van het brood. Dit moet hol klin-ken.
• Als niet ok -> brood terug in de cocotte en verder bakken
• Als ok -> Brood uit de cocotte en terug in de oven op een rooster 5 à 10min. Temp blijft 220°
• Hierbij opnieuw koud water op de ovenschaal doen

Stap 3:

• 4 u laten afkoelen